Sporer
Sporene er en «hvileform» enkelte bakterier kan innta for senere å kunne komme tilbake og skape trøbbel. Det skilles gjerne mellom aerobe og anaerobe sporer.
Hva er sporedannende aerobe bakterier?
Bakterien Bacillus cereus kalles også «sommersporer» fordi de oftest skaper problemer om sommeren når kyrne går på beite. Bakterien finnes naturlig i jord og vann, og trenger luft for å vokse. Bakterier fra jord kan forurense spenehuden, spesielt hvis beitet er vått og gjørmete, og resultere i økt antall sporer i melk. Det kan også bli mye Bacillus cereus-sporer i surfôr, f.eks. ved jordinnblanding. Sporene blir med gjennom fordøyelsessystemet og ender opp i møkk, som igjen kan forurense spenehuden. Bacillus cereus kan vokse i melkerester og dårlig reingjort melkeutstyr. Når sporedannende bakterier oppfatter livsbetingelsene som ugunstig kapsler de seg inn og danner en hardfør spore for å overleve. Sporene tåler både høye temperaturer og vaskemidler.
Hvordan påvirker aerobe sporedannende bakterier melken?
Bacillus-sporer overlever pasteurisering, og kan til og med «vekkes» av varmen. Hvis dette skjer er det få andre bakterier i melka, og Bacillus cereus kan vokse uten konkurranse. Bakteriene vokser raskest ved 30-40℃, men er fortsatt aktiv ved kjøletemperatur på 4℃. Bacillus cereus produserer enzymer som kan koagulere melka uten at den er sur – også kalt søtkoagulering. Drikkemelk og fettrike søte melkeprodukter blir klumpete og får en bitter og besk smak på grunn av nedbryting av proteiner og fett. Bacillus cereus kan også gi matforgiftning som oppkast/kvalme og diare. Hvis det blir mye Bacillus cereus i rå melk kan den etablere seg i meieriet og skape store kvalitetsproblemer og mye ekstra arbeid.
Hva er sporedannende anaerobe bakterier?
Clostridier er bakterier som danner smørsyresporer, også kalt «vintersporer» fordi de oftest forekommer i innefôringstida. Bakterien finnes i jord og vann, i husdyrgjødsel på enga, men også på selve graset nærmest jordoverflata. Som bakterie vokser den når oksygen ikke er til stede. Ved rett høsting uten gjødsel- og jordinnblanding og en vellykket ensilering vil det være lite smørsyrebakterier og -sporer i fôret. Når livsbetingelsene blir ugunstig danner de en robust kapsel for å beskytte seg på samme måte som «sommersporene». Sporene tåler både høye temperaturer og desinfeksjonsmidler.
Hvordan påvirker anaerobe sporedannende bakterier melken?
For å produsere ost med høg kvalitet trengs et råstoff med svært lavt innhold av smørsyresporer. Dersom Clostridiesporer ender opp i osten kan de begynne å vokse under lagring og produsere gass som får osten til å sprekke. Osten får dårlig smak og lukt og er uegnet for salg.
Hvordan oppstår sporer? Hva er naturlig og hva er for høyt nivå?
Sporedannende bakterier finnes naturlig i jord, vann og husdyrgjødsel. I motsetning til andre bakterietyper kan disse danne en bakteriespore når vann- og næringstilgangen er dårlig, eller når pH eller oksygentilgangen forandrer seg til det verre for bakterien. Som spore kan bakterien ligge «på vent» i lang tid, og når den merker at forholdene blir gunstige kan den gå tilbake til å vokse som en normal bakterie. Naturlig nivå i melk er ingen vekst av sporedannende bakterier da alle sporer tilføres som forurensning etter at melka har forlatt juret. Vekst i 2 og 3 rør er for høye nivåer. I jord, gjødsel og surfôr kan det være ekstremt høyt sporeinnhold.
Hva kan gjøres?
Melk med høyt sporeinnhold resulterer i økt innhold av sporer i produkter, selv med tiltak på meieriet. Dette kan føre til kvalitetsfeil.
Det er billigere for alle ledd i verdikjeden å forebygge enn å reparere. Det er billigere jo tidligere i verdikjeden problemene stoppes. Siden sporer overlever pasteurisering må de forebyggende tiltakene skje ute på gården for å begrense sporeinnholdet i produktene.
Riktige tiltak kan redusere sporeinnholdet til god produksjonsmelk
- Unngå jord og gjødselrester i surfôret ved riktig gjødselspredning, slått og grashåndtering
- Sikre god ensilering for å unngå oppvekst av sporer.
- Lite sporer i fôret gir lite sporer i fjøset – og liten risiko for at sporene havner i melka.
- God beitehygiene og tilrettelegging reduserer kuas kontakt med jord som kan inneholde sporer.
- God dyrehygiene med klipping av dyr og jur
- God bås og fjøshygiene
- Grundig vask av jur og spener før mjølking
- God hygiene under melking og riktig melkingsteknikk
- Sikre at vask av mjlkesystem og gårdstank fungerer