Vi har kanskje verdens fineste melk i Norge. Kvaliteten på rå melk er i verdenstoppen og vi har liten bruk av antibiotika i norsk husdyrproduksjon. Denne posisjonen vil vi også ha i framtida. Her kan du lese mer om hvordan celler, bakterier, sporer og frie fettsyrer påvirker melka.
Melk er svært sammensatt av forskjellige næringsstoffer. Biokjemisk er melk følsomt og utsatt for bakterievekst.
Sammensetningen av ku- og geitemelk vil variere med;
- rase
- individ
- årstid
- miljø
- laktasjonsnummer og stadium
- melkestadium
- fôring og helsetilstand
Bakterier – hva er bakterier?
Bakterier er mikroorganismer som finnes over alt i naturen, i jord, i vann, på hud, slimhinner og i fordøyelsesekanalen hos dyr og mennesker. Det finne et stort antall bakterietyper med ulike oppgaver og egenskaper. I melk kan bakterier være tilpasset varme, kulde og ulike miljøer med og uten lufttilgang.
Hvilke utfordringer skaper bakterier for industrien?
Bakterier inneholder enzymer som ødelegger melka ved å spalte melkesukker, fett og proteiner. Det dannes smaksstoffer som gir melka dårlig holdbarhet.
I videoen møter vi laboratorieingeniør Dorota Dynda og produktansvarlig Britt Helene Sire i TINE.
Sporer – hva er aerobe sporedannede bakterier?
Bacillus cereus er sporedannende bakterie som gjør seg mest gjeldende i sommer/høst- og i beiteperioden, også kalt «sommersporer». Bakterien eksisterer i jord og vann, og trenger luft for å vokse. Ved beite og utegang vil bakteriene følge kua inn i fjøset på jur/spener og klauver/bein. Når bakterier ikke har tilgang til næringsstoffer, er utsatt for høye temperaturer eller mangler fuktighet kan de lage sporer. Sporer tåler mye og er en overlevelsesform for bakteriene. Sporer kan feste seg til nesten alle overflater og produsere biofilm/belegg f.eks. i gårdstanken, rør, tanker ut på meieriene osv. Belegget tåler vanlig vask og desinfeksjonsmidler og dannes raskere hvis det er melkerester på overflaten.
Hvilke utfordringer skaper aerobe sporer på meieriet?
Bacillus-sporene ødelegges ikke ved pasteurisering og kan sette i gang en ny vekstfase som følge av oppvarmingen. De kan vokse under gode vekstbetingelser og forurense produkter. Bakteriene skiller ut enzymer som påvirker kaseinproteinet (også kalt ostestoff) og kan koagulere melka uten at den er sur. Fløte og drikkemelk er mest utsatt. Melka (ikke fløte) blir klumpete. Videre vil melkeproteinet brytes ned og gi en bitter smak. Fettkulemembranene vil ødelegges og en spalting av fettet gir besk smak. Store mengder Bacillus cerus i rå melk fører til store kostnader i vrak av produkter og økt ressursbruk.
Sporer – hva er anaerobe sporedannede bakterier?
Clostridier er også sporedannende bakterier og danner smørsyresporer, også kalt «vintersporer» fordi de oftest forekommer i innefôringstida. Som bakterie formerer den seg når oksygen ikke er tilstede. Bakterien stammer fra jord og vann, men finnes også i husdyrgjødsel på enga og på graset nærmest bakken. Når omgivelsene for bakterien blir dårlige, danner de robuste sporer som de kapsler seg inn i. Slik beskytter de seg på samme måte som «sommersporene». Da tåler de høye temperaturer og desinfeksjonsmidler.
Hvilke utfordringer skaper anaerobe sporer på meieriet?
I osteproduksjonen er det avgjørende at rå melk har et lavt innhold av sporer. Dersom Clostridie-sporer kommer inn i ystekaret vil de senere “klekke” i osten under lagring og produsere gass som får osten til å sprekke. Osten får dårlig smak, lukt og er uegnet for salg. Enkelte meierier har sporefjerningsutstyr som fjerner 99% av sporene, men selv 1% kan gi problemer. Mye anaerobe sporer i rå melk fører til store kostnader i vrak av ost og økt ressursbruk.
I filmen møter vi Rolf Heskestad, produktansvarlig for ost.
Celler – hva er celltall i melk?
Celletallet er et uttrykk for grad av betennelsesreaksjon i juret og måles som mengden hvite blodlegemer i melk. Ved bakterieinfeksjon i juret går celler fra blod til melk for å bekjempe bakteriene.
Hvilke utfordringer skaper celler på meieriet?
Med økt innhold av celler/hvite blodlegemer øker også innholdet av enzymer som kan spalte melkas bestanddeler. Enzymene kan komme fra melk, blod, celler i fettkulemembranen, fra sekretoriske celler og bakterier. For industrien kan enzymene fortsatt være aktive etter pasteurisering og føre til lukt- og smaksfeil, samt redusert lagringsevne. Økt celletall i melk vil også vi dårligere proteinkvalitet og redusert osteutbytte.
Hva er frie fettsyrer?
Fettet i melka er samlet i små fettkuler som er omgitt av en membran. Hvis fettkulemembranene ødelegges, frigis fettet og lipasenzymene i melka vil spalte melkefettet til frie fettsyrer. Innhold av frie fettsyrer er et uttrykk for hvor sterk fettspaltingen av melken har vært.
Hvilke utfordringer skaper frie fettsyrer?
Frie fettsyrer(FFS) måles måles kjemisk, men er et tallmessig uttrykk for graden av besk smak. Ved nivåer over 0,9 fil FFS kjennes som begynnende besk smak, og ved FFS større enn 1,1 er den beske smaken tydelig. Meieriene har i perioder utfordringer med FFS i geitemelk. Frie fettsyrer i geitemelk over 1,2 blir derfor ikke brukt for å unngå kvalitetsproblem i produktene.