Frie fettsyrer i melk

Målretta avl, bedre fôring og sanering av CAE har redusert forekomsten av frie fettsyrer i geitemelk betydelig. Men tidvis har både ku- og geitemelksprodusenter utfordringer med forhøyede nivåer av frie fettsyrer, som forringer kvaliteten på melka og reduserer kvalitetsutbetalingen til produsentene.

Så hva er egentlig frie fettsyrer, hvor kommer de fra og hva kan gjøres for å forhindre et høyt innhold av fettsyrer i melka?

Litt teori: Melkefettets struktur dannelse av frie fettsyrer

Fettet i melk er organisert i strukturer som kalles fettkuler, og det finnes millioner av slike små fettkuler pr ml melk.  Melkefettet syntetiseres i endoplasmatisk retikulum (ER) i de melkeproduserende epitelcellene i juret. Mesteparten av fettet (ca 98%) består av triglyserider (Figur 2A). Triglyseridene er omsluttet av en membran som kalles fettkulemembranen. Denne membranen består av tre lag; den innerste membranen stammer fra ER, og de to ytterste lagene stammer fra epitelcellemembranen fra de melkeproduserende cellene (Figur 1).

Lipolyse er spalting av melkefettet til frie fettsyrer. Komponentene som forårsaker fettspaltingen kalles lipaser. En type lipase finnes naturlig i melk, men somatiske celler og bakterier kan også skille ut lipaser som spalter melkefettet. Fettkulemembranen beskytter fettet mot lipolyse, men dersom fettkulemembranen ødelegges eller svekkes, kan lipaser spalte av frie fettsyrer fra fettet (Figur 2).

Tiltak for å forhindre frie fettsyrer i melk

Både hos ku og geit påvirkes fettkulemembranen og nivået av frie fettsyrer til en viss grad av laktasjonsstadium. Nivået av frie fettsyrer er ofte høyest når geitene er i midtlaktasjon, mens hos ku øker nivåene i seinlaktasjon. Kraftfôr tilsatt umetta fett (for eksempel rapsolje) reduserer forekomsten av frie fettsyrer i melka. Dette er derfor et bedre alternativ til kraftfôr som inneholder mye metta fett (som palmeolje).

Hos geit har målretta avl redusert forekomsten av frie fettsyrer betydelig. Det viste seg nemlig at geiter som manglet et av melkeproteinene i melka, også vår mer utsatt for ekstremt høye verdier av frie fettsyrer i melka (se siste avsnitt om historisk utvikling). Også hos ku er det mulig å selektere for lavere innhold av frie fettsyrer (arvegrad på 0,22).

Melkingsfrekens

Forekomsten av frie fettsyrer øker også ved økt melkefrekvens. En studie viste at nivået av frie fettsyrer var høyere i melk fra kyr som ble melket fire ganger pr dag i forhold til kyr som ble melket to ganger pr dag. Dette er særlig relevant for AMS-besetninger som har utfordringer med frie fettsyrer. Mekanisk behandling av melka kan svekke fettkulemembranen slik at det dannes frie fettsyrer.

Det er viktig med riktige innstillinger og god kontroll av melkeanlegget. Pumping, luftinnslipp og kraftig røring av melka kan føre til skader på fettkulemembranen. Risting av melka under transport må unngås (skottene på tankbilen bør være så fulle som mulig).

Når melka ankommer meieriet, blir den pasteurisert. Denne varmebehandlingen inaktiverer lipasen, slik at den ikke kan spalte melkefettet.

Litt historie: Geitesmak og dårlig smak og en eventyrlig forbedring av melkekvaliteten

Tidlig på 60-tallet var man bekymret for at den særegne smaken på geitemelka var for svak, og at det skulle bli for lite smak i brunosten. En norsk studie viste sammenheng mellom intens, sterk smak på melka, høyere melkeytelse og lavere fettinnhold. Derfor ble det anbefalt a selektere for høy melkeytelse for å øke smaksintensiteten på melka. Forsøk hvor man selekterte for sterkere smak ble igangsatt ved daværende Norges Landbrukshøgskole (NLH) i 1969. Etter fem generasjoner kunne de påvise at både smaksintensitet, innhold av frie fettsyrer og palmitinsyre samt melkeytelse hadde økt, og fettinnholdet i melka hadde gått ned.

Mange år seinere, Landbrukshøgskolen var blitt til Universitet, og nye forskere kunne igjen påvise en sammenheng mellom en nå for sterk smak på melka, høyere melkeytelse og innhold av frie fettsyrer, og lavere innhold av fett, protein og laktose. Altså ikke ulikt det forskerne hadde sett på 60-tallet.

Men ny kunnskap og teknologi klarte denne gangen å koble alle disse egenskapene til en spesifikk SNP (single nucleotide polymorphism, en enkeltmutasjon i arvestoffet). Denne SNP’en fører til fravær av αs1-kasein i melka og gir opphav til såkalte «null-geiter». Det er derfor sannsynlig at den høye forekomsten av «null-geiter» i Norge for noen år tilbake hadde sammenheng med seleksjon for smak og melkeytelse.

Genetisk sammenheng

Men i løpet av disse årene fra man startet med seleksjon for sterkere smak, og til man kunne påvise en genetisk sammenheng mellom sterk smak og lavt innhold av αs1-kasein, så hadde altså smaken på geitemelka blitt for sterk, eller muligens smakspreferansene hos forbrukerne endret seg så mye at den sterke smaken nå var blitt et problem.

Men man kan jo spørre seg om denne sterke smaken den gang var entydig positiv, når man leser innledningen på en oversiktsartikkel fra 1979 (fritt oversatt): «Den spesifikke smaken på geitemelka gjør den uegnet for direkte konsum, men i osteprodukson kan den være fordelaktig».

Forbrukerens preferanser

I løpet av 80- og 90-tallet var smaken blitt så tydelig at noen av ostene måtte trekkes fra markedet. Om dette skyltes at smaken på melka var blitt enda sterkere, eller en endring i forbrukernes preferanser, eller muligens en kombinasjon av disse faktorene, er usikkert. Men en ting var sikkert, og det var at smaken måtte forbedres.

Men det var jo så klart ønskelig at geitemelk fremdeles skulle smake som geitemelk, men ikke harskt eller beskt. Harsk og besk smak er som regel knyttet til et høyt innhold av frie fettsyrer, mens opphavet til «geitesmaken» er mer sammensatt. Trolig har man tidligere, feilaktig tatt harsk og besk smak for geitesmak, - og geitemelk har lettere for å utvikle slike smaker.

En helt utrolig utvikling

Sensorisk evaluering av geitemelk som basis for betaling ble innført i 2002. I 2003 ble målinger av frie fettsyrer inkludert i rutinekontrollen, og fra 2008 erstattet disse målingene den sensoriske evalueringen som basis for betaling.

Dersom innholdet av frie fettsyrer er mer enn 1.3 mM reduseres betalingen til produsenten. Som et resultat av det sterke fokuset på å redusere innholdet av frie fettsyrer, så ble det årlige gjennomsnittlige innholdet av frie fettsyrer redusert fra 1,53 mM i 2005 til 0,22 mM i 2018 (Figur 3).

Og det er en helt utrolig utvikling!